Прошлой осенью знакомая отдала мне с дачи мешок антоновки и ведро моркови. Погреба у меня нет, и я сделала то, что сделал бы, наверное, любой горожанин: сложила всё в один картонный ящик на застеклённой лоджии, морковь вниз, яблоки сверху, и накрыла старым пледом. К декабрю яблоки были вполне ничего. Морковь испортилась странно: в супе незаметно, а сырая горчила. Я списала это на сорт. Потом стала разбираться, как хранить яблоки и морковь зимой без погреба, и выяснила, что виновата соседка по ящику.
Мне хотелось понять, что в ящике происходит с самими плодами. Ответы нашлись в скучных местах: в справочнике Минсельхоза США по промышленному хранению плодов и овощей, в двух ГОСТах и в памятках для садоводов.
Сорванное яблоко продолжает дышать
Яблоко в ящике живое. Оно поглощает кислород, расходует запасённые сахара и органические кислоты и выделяет углекислый газ, воду и тепло. Пополнить запасы ему неоткуда, так что каждый день лёжки идёт в минус.
Скорость дыхания сильно зависит от температуры. В справочнике (Agriculture Handbook 66) для осенних сортов приведены такие цифры: при 0 °C от 2 до 4 миллиграммов углекислого газа на килограмм плодов в час, при +20 °C от 15 до 25. Если брать середины диапазонов, в комнате яблоко тратит себя раз в шесть-семь быстрее, чем у нуля.
У моркови в соседней главе того же справочника 10–20 миллиграммов при нуле и 46–95 при +20. Это корень двулетнего растения, и в тепле он рано или поздно начинает прорастать. Вторая беда — вода. В яблоке её около 84 %, в моркови около 88 %, и в сухом воздухе она уходит через кожицу. Яблоко морщится, а морковь вянет и гнётся, как резиновая: в справочнике «резиновость» так и записана признаком потери влаги.
Почему морковь горчит рядом с яблоками
Яблоко относится к климактерическим плодам. Так называют плоды, у которых созревание сопровождается всплеском дыхания и выделением этилена. Этот простой газ работает как растительный гормон созревания, и процесс разгоняет сам себя: этилен ускоряет созревание, а созревающий плод выделяет ещё больше этилена. Холод механизм притормаживает. В справочнике отмечено, что ниже 10 °C климактерический подъём подавлен.
Об этом и поговорка про одно гнилое яблоко, которое портит всю корзину. Повреждённые ткани выделяют больше этилена и подгоняют соседей, а грибок со сгнившего плода переходит на те, что лежат рядом.
Морковь этилена почти не выделяет, меньше 0,1 микролитра на килограмм в час, зато очень к нему чувствительна. По американскому справочнику, около 0,2 микролитра этилена на литр воздуха хватает, чтобы в ней начал накапливаться изокумарин, горькое вещество. В отраслевом руководстве для холодильных складов (WFLO) сказано прямо: горечь вызывает этилен от яблок и груш, и на холоде для неё достаточно концентраций меньше одной миллионной доли. ГОСТ 28275-94 на хранение моркови обходится без химии: не хранить вместе с фруктами и овощами, выделяющими этилен.
Остатки той моркови я чистила потолще, и горечи стало меньше. Со справочником это сходится: больше всего изокумарина копится в кожице. Соседство не на пользу и яблокам: по тому же руководству, они впитывают запахи моркови, картофеля, капусты, лука и чеснока.
Сколько градусов и какая влажность нужны яблокам и моркови
В главном источники сходятся: обоим нужны холод и очень влажный воздух. В цифрах есть разнобой, я свела его в таблицу.
| Яблоки | Морковь | |
|---|---|---|
| Температура | от −1 до +4 °C, в зависимости от сорта | 0…+1 °C, допустимо до +5 °C |
| Влажность воздуха | 90–95 % | 95–98 % по ГОСТу, 98–100 % по американскому справочнику |
| Начинают замерзать | около −1,7 °C | около −1,2…−1,4 °C |
| Срок в хороших условиях | от 2 до 7 месяцев, по сорту | в среднем 4–6 месяцев, в идеальных условиях до 7–9 |
Для яблок единой температуры нет даже в стандарте. В ГОСТ 27819-88 на хранение яблок в холодильных камерах у каждого сорта свой режим. Антоновку обыкновенную держат при +2…+4 °C, и пролежать она должна не меньше двух месяцев. Северному синапу положено −1…+1 °C и не меньше полугода, Богатырю 0…+2 °C и тоже полгода. Некоторые сорта на нуле буреют изнутри, и их держат на пару градусов теплее. Влажность для всех одна: 90–95 %.
Теперь квартира. В отопительный сезон у меня в комнатах +22, а влажность там в разы ниже девяноста процентов. Мимо по обоим пунктам: тепло ускоряет дыхание и созревание, сухость вытягивает воду. Морковина, забытая на кухонном столе, у меня вянет за три-четыре дня.
Почему бы тогда не завязать морковь в глухой пакет, где влажность сама дойдёт до ста процентов? Мешает конденсат. При малейших перепадах температуры на холодных корнеплодах выпадают капли, а мокрая поверхность быстро загнивает. В руководстве WFLO это оговорено отдельно: если морковь хранится теплее +1 °C, влажность лучше держать не выше 95 %, а плёнка уменьшает потерю веса, но может усилить гниль.
Как хранить яблоки и морковь в холодильнике
Ящик для овощей ближе всего к нужным условиям. Я положила туда термометр, он показывает +4…+5 °C. Для моркови это верхняя граница по ГОСТу, но лучшего в квартире нет. С сухостью холодильника справляются закрытый ящик и пакеты: они удерживают влагу, которую испаряют сами овощи. В памятке Университета Висконсина предупреждают, что холодильник вытягивает воду из яблок и без перфорированного пакета они обычно морщатся.
- Морковь и яблоки — в разные ящики. Если ящик один, я отдаю его моркови, а яблоки кладу в пакете на нижнюю полку.
- Пакет — с дырками. Глухой меньше сушит, но в нём скапливается влага, и гниль приходит быстрее. ГОСТ на морковь тоже говорит о перфорированной плёнке.
- Ботву у моркови срезают на уровне головки, не задевая плечики корнеплода.
- Морковь перед хранением не моют, по ГОСТу корнеплоды с прилипшей землёй хранятся лучше. Вымытую надо хорошо обсушить.
Как хранить морковь и яблоки зимой на лоджии
Застеклённая лоджия годится для запаса, который не влез в холодильник, если за ней следить. Температура там гуляет. В солнечный ноябрьский день бывает +12, а в сильный мороз ночью уходит ниже нуля. Опасны оба края, но мороз безвозвратнее: подмороженная морковь после оттаивания становится дряблой и темнеет.
После истории с горькой морковью я развела их по разным ящикам. Для яблок сделала ящик в ящике: внутренний картонный стоит в большем, щель между ними заложена старым пенопластом и пледом. Сверху лежит термометр, который запоминает ночной минимум. Если обещают сильный мороз, ящик на ночь переезжает в коридор.
Морковь живёт у другой стены, в пластиковом ящике с влажным песком. В памятке Минсельхозпрода Татарстана описан простой тест: сжатый в кулаке песок держит форму, но вода из него не сочится. Песок не даёт корнеплодам сохнуть и разделяет их, так что гниль не переходит с одного на другой. Университет штата Айова наряду с песком называет опилки, их я не пробовала. Воздух на лоджии у яблок и моркови общий, но горечи с тех пор не было.
Яблоки заворачиваю каждое в бумагу, так советует и висконсинская памятка. Если одно начнёт гнить, соседей оно не тронет. Осматриваю раз в неделю. Даже в промышленных камерах ГОСТ требует проверять яблоки не реже двух раз в месяц.
Какие яблоки и какая морковь пролежат до весны
Больше всего решает то, что вы кладёте на хранение. Летние сорта вроде Белого налива для зимнего запаса не годятся: у ранних сортов, по тому же американскому справочнику, и дыхание быстрее, и этилена больше. Поздние тоже лежат по-разному, по ГОСТу от двух до семи месяцев, а при +5 в моём холодильнике я рассчитываю на меньшее.
Отбирать стоит плоды среднего размера, без вмятин, червоточин и трещин. Крупные, по отраслевому руководству, лежат хуже обычных плодов того же сорта. Побитое яблоко лучше съесть сразу: оно и сгниёт первым, и этилена выделит больше.
У моркови, по таблице ГОСТ 28275-94, лучше всего лежат сорта с удлинённым коническим корнеплодом: Шантенэ 2461, Московская зимняя А 515, Лосиноостровская 13, Валерия. Нантская 4 чуть хуже, короткие вроде Каротели парижской хуже всего. Корнеплоды нужны плотные, целые, неувядшие и неподмороженные.
Труднее всего мне даётся регулярность. Морковь в песке не видно, перебирать её лень. Поэтому сверху я кладу пару корнеплодов-сторожей. Если они начали вянуть, значит, песок подсох, и пора его сбрызнуть, а заодно перебрать весь ящик.
Комментарии
Чтобы участвовать в обсуждении, или .