В конце сентября вдоль трасс начинается капустный сезон. Кочаны лежат горами у обочин и возле заправок, их продают сетками прямо из кузова. Я каждую осень привожу из поездки хотя бы один, хотя у дома капуста ничем не хуже. Просто так вкуснее. В деревнях рубить капусту начинали с Воздвиженья, 27 сентября, и вечера, когда за этим собирались всей улицей, звали капустниками. Слово, говорят, пошло как раз оттуда.

Квашу я давно, но хорошо получаться стало не сразу. Первая банка вышла мягкой кислой тряпочкой. Вторая горчила. Третью затянуло белой плёнкой, я её выбросила и только потом поняла, что, скорее всего, могла спасти. С тех пор на кухне у меня весы, градусник и длинная шпажка.

В банке сменяются хозяева

Квашение держится на молочнокислых бактериях. Они и так живут на капустных листьях, так что закваска не нужна, нужно только дать им обогнать остальных.

Начинает соль. Она вытягивает из нашинкованной капусты сок, и через час-другой под гнётом капуста уже стоит в собственном рассоле. Воздуха там почти нет, сахаров много. Многих гнилостных бактерий соль заметно тормозит, а молочнокислые переносят её спокойно. Дрожжам и плесени она мешает слабее, их держит в узде другое: рассол поверх капусты и кислота, которая скоро начнёт копиться.

Дальше смена караула. Первые день-два в банке верховодят лейконостоки. Растут они быстро и кроме молочной кислоты дают уксусную и много углекислого газа, отсюда пена, пузыри и рассол, который ползёт вверх. Кислоты становится больше, им делается неуютно, и дело перехватывают лактобациллы с роднёй, которым кислая среда нипочём. Они и доводят капусту до настоящей кислинки. У готовой капусты pH ниже четырёх, и большинству посторонних микробов в таком рассоле не жить.

Из этого и растут все правила. Соль даёт своим бактериям фору, тепло помогает быстрее набрать кислоту, а рассол прячет капусту от воздуха, которого ждут дрожжи и плесень.

Соль на весах, градусник на подоконнике

Обычная доля соли для квашеной капусты около 2 % от веса овощей, то есть 20 граммов на килограмм. Разумные границы от полутора до двух с половиной процентов. Если соли меньше, у конкурентов слишком много свободы, и капуста рискует размякнуть, а то и испортиться. Если больше трёх процентов, брожение идёт вяло, и на вкус выходит скорее солёная капуста, чем квашеная.

Соль я взвешиваю. Ложкой мерить бесполезно: мелкой соли в неё входит заметно больше граммов, чем крупной. Беру крупную каменную без йода. Про йодированную в деревнях говорят, что с ней капуста темнеет и мягчеет. Так ли это при нынешнем количестве йода, мнения расходятся, а проверять на трёх килограммах капусты мне не хочется.

Первые дни банке нужна комнатная температура, примерно 18–22 градуса. Тогда капуста готова дня через три-пять, иногда через неделю, смотря какой попался кочан. В жаре, выше 25, брожение несётся галопом, а капуста выходит мягче и пахнет хуже. Моя самая мягкая партия стояла на подоконнике над батареей, в которую как раз дали отопление. Я ещё радовалась, как бодро она пузырится.

При 15 градусах и ниже всё растягивается на недели, зато вкус, говорят, тоньше. А однажды мне очень серьёзно объясняли, что квасить можно только на растущую луну. Луне, по-моему, всё равно. Градусник на кухне значит куда больше.

Как я квашу трёхлитровую банку

Капусту беру позднюю. Кочан тугой, тяжёлый для своего размера, на срезе белый, а если сжать его в руках, скрипит. Летняя ранняя капуста рыхлая и водянистая, из неё обычно и выходит мягкое недоразумение. Зелёные верхние листья снимаю, но пару целых откладываю, они ещё пригодятся.

  • капуста без верхних листьев и кочерыжки: 2 кг;
  • морковь: одна крупная или две средних, граммов 150–200;
  • крупная соль без йода: 2 % от общего веса, здесь около 44 г;
  • по желанию чайная ложка тмина или семян укропа, горсть клюквы или кислое яблоко дольками.
  1. Шинкую капусту полосками в 2–3 мм. Совсем тонкая стружка быстрее раскисает, а толстые куски квасятся неровно. Морковь тру на крупной тёрке.
  2. Высыпаю всё в большой таз, солю и мну руками минут пять, пока капуста не станет мокрой и не пустит сок. Мну, но не в кашу: изодранная в лохмотья капуста потом будет мягкой. Специи и ягоды добавляю в самом конце.
  3. Набиваю банку слоями, каждый уминаю кулаком или толкушкой. Сок должен выступить над капустой. Сверху кладу сложенный капустный лист, он держит мелкие обрезки внизу.
  4. Ставлю гнёт. Удобнее всего вдавить в горлышко плотный пакет с застёжкой и налить в него рассол, 20 г соли на литр воды. Именно рассол, а не воду: пакеты иногда подтекают.
  5. Банку ставлю в миску, потому что рассол в первые дни полезет через край, и накрываю марлей.
  6. Если через несколько часов сока всё ещё мало, доливаю такой же двухпроцентный рассол, чтобы покрыло на палец.

Теперь утром и вечером прокалываю, а с третьего дня пробую.

Зачем тыкать в капусту шпажкой

В первые дни лейконостоки выделяют столько газа, что капуста буквально всплывает. Пузыри застревают между слоями, и рассол выдавливает через край. Проткнёшь до дна, и газ выходит с тихим бульканьем, капуста оседает, рассол возвращается на место. Если этого не делать, к концу бурной фазы рассола в банке становится меньше, верх остаётся сухим, а на сухом верху первой и заводится плесень.

Беру длинную деревянную шпажку для шашлыка, её как раз хватает до дна трёхлитровки, и делаю пять-шесть проколов в разных местах, пока брожение бурное. Когда пузырей почти не остаётся, самая шумная часть работы позади.

Запах в эти дни не из приятных. Капуста при брожении отдаёт сернистые летучие вещества, и часть их уходит вместе с газом. Ещё говорят, что от невыпущенного газа капуста горчит. Я в это верю не до конца: газ там в основном углекислый, а он не горький.

У меня есть привычка каждое утро снимать банку на телефон с одной и той же точки. Толку вроде немного, но однажды на кадре я заметила то, что пропустила вживую: рассол опустился ниже капусты. Долила, и банка выжила.

Мягкая, горькая, в слизи или с плесенью

Вышла мягкой

Так бывает чаще всего. Причины обычно складываются: соли пожалели, в кухне жарко, кочан попался ранний и рыхлый, капусту перемяли в кашу или верхний слой долго простоял без рассола. Или готовую капусту забыли в тепле, и она продолжала киснуть. Размягчают её ферменты, которые разбирают пектин, склеивающий клетки, и немало таких ферментов выделяют дрожжи и плесень, если им дали шанс. Твёрдой она уже не станет, остаётся тушить или класть в щи.

Горчит

Чаще всего дело в самом кочане. В капусте, как в горчице и хрене, есть горьковатые серосодержащие вещества, и у одних кочанов их заметно больше, чем у других: влияет и сорт, и то, как капуста росла. Зелёные верхние листья, по моему опыту, горчат сильнее белых, поэтому я их снимаю, а грубую кочерыжку не шинкую вовсе. А иногда всё проще: капусту пересолили, и то, что кажется горечью, на самом деле соль. Такую перед подачей можно промыть холодной водой.

Рассол тянется, как кисель

Тягучий рассол на второй-третий день пугает сильнее всего, но нередко это просто стадия: некоторые молочнокислые бактерии умеют делать из сахаров слизистые вещества, особенно в тепле и при недосоле, и потом слизь обычно расходится сама. Тревожиться стоит, если она держится неделю и дольше, а капуста пахнет не кислым, а гнилым. Это уже порча, и такую капусту я не ем.

Белая плёнка и настоящая плесень

Матовая белая плёнка на поверхности рассола чаще всего дрожжевая. Сама по себе она обычно не опасна, но портит вкус и помогает капусте размякнуть. Снимаю её ложкой, вытираю край банки, промываю гнёт. Ту свою третью банку, скорее всего, можно было спасти именно так.

Пушистая плесень, особенно цветная, другое дело. Если это маленькое пятнышко на листе-крышке, а капуста под рассолом плотная и пахнет как надо, я убираю лист и верхний слой с большим запасом. Если плесень пошла вглубь, капуста осклизла или пахнет затхло, выбрасываю банку целиком, как и при любых сомнениях. Некоторые плесени выделяют токсины, а на глаз не понять, как далеко они проросли. Капуста дешевле отравления.

Главный прибор всё-таки вилка

Готовую капусту переношу в холод, лучше поближе к нулю: в холодильник, в погреб или на балкон, пока там не морозит. После заморозки и оттаивания она хрустит заметно хуже. В холоде брожение почти останавливается, и под рассолом капуста спокойно стоит месяцами.

Весы и шпажка помогают, но решает всё равно вилка. С третьего дня я пробую капусту каждое утро, и как только тянет взять вторую вилку, банку сразу в холодильник. Лишний день в тепле добавит кислоты и отнимет хруст, а такой обмен почти всегда невыгоден.