Засолка грибов холодным и горячим способом — как учила свекровь, только с цифрами

Третий день у меня в кладовке мокнут в эмалированном ведре грузди. Воду меняю утром и вечером, и по всей квартире тянет сырым лесом. Внук заглянул в ведро и спросил, когда можно будет есть. Засолка грибов, объясняю, дело небыстрое: к ноябрю. Он посмотрел на меня так, будто я предложила ждать до его пенсии.

Солить грибы меня учила свекровь. У неё была дубовая кадушка и рецепт без единой цифры: соли «сколько надо», мочить «пока не перестанут горчить». За тридцать с лишним лет цифр в моих записях прибавилось, а правил стало больше. Почти каждое объясняется тем, как устроен гриб, а самое первое к рецептам вообще не относится.

Солю только те грибы, которые знаю в лицо

Засолка не делает ядовитый гриб съедобным. Токсины бледной поганки не разрушаются ни солью, ни варкой, ни сушкой, об этом каждую осень напоминают санитарные памятки. Поэтому в кадушку у меня идут только грибы, в которых я уверена. Сомнительный гриб, даже один, выбрасываю и не пытаюсь угадать.

Отдельно про свинушки. Многие солят их по старой памяти, хотя заготавливать свинушки запретили ещё в 1981 году, а в 1993-м их внесли в список ядовитых грибов. Опасность у свинушки коварная: у некоторых людей тяжёлая иммунная реакция развивается после многих лет спокойного поедания. Заранее не угадаешь, у кого, так что я их не беру вовсе.

И ещё несколько правил из той же памятки, которую я когда-то вешала в классе на стенд. Грибы у дорог и возле промышленных предприятий не собирать: они накапливают тяжёлые металлы. Старые, переросшие, червивые и осклизлые не брать. Перерабатывать в день сбора, потому что грибы портятся быстро, особенно в тепле.

Зачем мочить грузди и почему рыжики не мочат

Грузди, волнушки, рыжики, горькушки, серушки — всё это млечники, один род. На изломе у них выступает сок, который течёт по особым млечным гифам, пронизывающим мякоть. У большинства млечников он едкий и горький и раздражает желудок, поэтому санитарные памятки требуют перед засолкой такие грибы либо вымачивать, либо отваривать. У рыжика сок оранжевый и не жгучий, его не мочат: только чистят и обтирают влажной тряпочкой.

Сколько мочить, в каждой семье знают по-своему. В старой книге о домашнем хозяйстве я нашла целую коллекцию обычаев. По-белорусски волнушки мочат сутки, грузди двое, валуи два-три дня и потом ещё обдают кипятком. По-вятски грузди и волнушки мочат пять дней. В Поволжье, по той же книге, не мочат вовсе, только промывают и считают, что горечь уйдёт сама. Этот последний вариант я повторять не советую, он расходится с санитарными правилами. Свекровь мочила грузди трое суток, и я делаю так до сих пор.

Вода холодная, меняю её два-три раза в день, ведро держу в самом прохладном месте. В тепле грибы при вымачивании могут закиснуть, поэтому в жаркую осень я их лучше отварю.

Сроки готовности в таблице взяты из памятки Роспотребнадзора. Валуи холодного посола, по ней же, созревают 50–60 дней, но я солю их только отварными. Раньше срока не открываю: за эти недели горькие вещества разрушаются, а грибы, поданные раньше срока, могут расстроить желудок.

Холодная засолка: соль на весах, гнёт сверху

Посуда годится эмалированная без сколов, стеклянная или деревянная. В оцинкованной и в глиняной глазурованной солёные грибы держать не советуют. Соль крупная и не на глаз, а на весах: 40–50 граммов на килограмм вымоченных грибов. Эта норма удивительно дружно переходит из старых книг в новые.

1. На дно сыплю тонкий слой соли, кладу листья смородины, вишни, хрена и несколько укропных стеблей с зонтиками.
2. Грибы укладываю шляпками вниз слоями сантиметров по пять, каждый слой пересыпаю солью, между слоями кладу чеснок пластинками и перец горошком.
3. Сверху снова листья, чистая ткань, деревянный кружок или перевёрнутая тарелка и гнёт. У меня это булыжник, который живёт на даче под крыльцом. Перед делом я его отмываю и ошпариваю.
4. Через день-два грибы оседают и пускают сок. Если к этому времени рассол не покрыл их целиком, ставлю гнёт тяжелее.

Потом кастрюля уезжает в холод. Соль вытягивает из клеток воду, мякоть плотнеет, горечь понемногу уходит. Быстрее всех готовы рыжики, к ним по памятке можно подбираться дней через пять-шесть. Грузди ждут месяц с небольшим, волнушки ещё дольше.

Горячая засолка, когда мочить некогда

При горячей засолке горечь уходит при варке, вымачивание можно пропустить, а грибы получаются упругими. Варю в большой кастрюле в хорошо подсоленной воде, каждую закладку в свежей. Если варить в одном отваре партию за партией, грибы темнеют и горечь из них уходит хуже. Отвар сливаю, он не нужен.

Время варки в книгах разное. В старых грузди, волнушки и валуи отваривают 20–30 минут, в нынешних рецептах груздям дают минут десять, волнушкам 10–15, валуям полчаса. Я варю грузди и волнушки минут двадцать, валуи полчаса. Опята не млечники, мочить их незачем, но солю их только отварными.

Дальше всё как при холодном способе: откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь, уложить слоями с той же нормой соли, 40–50 граммов на килограмм, с чесноком, укропом и листом хрена, под гнёт и в холод. Через неделю такие грибы уже можно есть, в памятке сказано — через 7–8 дней.

С опятами в лесу будьте внимательны. У съедобного осеннего опёнка на ножке плёнчатое колечко, а на шляпке мелкие чешуйки, у ложных опят колечка нет и пластинки бывают зеленовато-серые. Но это подсказка для того, кто опята уже знает. Новичку выбирать грибы по таким приметам я бы не советовала.

Как храню и почему не закатываю

Солёные грибы любят холод, но не мороз. Обычно советуют держать их при +5…+6: в тепле они могут закиснуть и испортиться, а подмёрзнув, становятся ломкими и безвкусными. Рассол всегда должен покрывать грибы. Если его стало мало, подливаю остуженную кипячёную подсоленную воду.

Мутноватый, чуть тягучий рассол пугает новичков, но так и должно быть: в старом отраслевом стандарте у правильных солёных грибов мякоть хрупкая, а рассол непрозрачный и слегка тягучий. Белая плесень на ткани тоже не катастрофа. Ткань меняю, кружок и гнёт отмываю, край посуды протираю. Беспокоиться надо, когда портятся сами грибы: они становятся скользкими и мягкими, пахнут гнилью, а плесень уходит вглубь. Тогда выбрасываю всё и не пытаюсь спасти верхний слой.

Из кадушки грибы можно переложить в банки, плотно уложить, залить их же рассолом, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник. А вот закатывать солёные грибы под металлическую крышку дома нельзя. Споры возбудителя ботулизма живут в почве и попадают на грибы вместе с землёй. В герметичной банке нет кислорода, а соли и кислоты в солёных грибах недостаточно, чтобы надёжно её остановить. А токсин, который она выделяет, как пишут в материалах Роспотребнадзора, не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха продукта. Вздутая крышка — тревожный знак, но и банка без вздутия может быть опасной.

Перед едой солёные грузди промываю холодной водой, пересоленные держу в ней с полчаса. Подаю с луком и постным маслом, на этом вся кулинария заканчивается. На каждой кадушке и банке у меня бумажка с названием гриба и датой засолки. Через месяц уже не вспомнишь, где волнушки, где грузди и какую из них пора открывать.