Тыкву, которая научила меня её хранить, мне подарили позапрошлой осенью под Астраханью. Мы ночевали в гостевом доме в селе у ерика, и в нашей комнате под обеими кроватями лежали тыквы: серо-голубые, приплюснутые, похожие на огромные головки сыра. Хозяйка объяснила, что эту комнату зимой почти не топят, под кроватью темно и сухо, вот они там и лежат до весны. Утром она кормила нас пшённой кашей с тыквой, которую до завтрака успела протомить в духовке, а на прощание положила нам в багажник тыкву поменьше, килограммов на шесть.

До этого тыквы у меня дома долго не жили. Одну я купила без хвостика, и через три недели она потекла как раз оттуда, где он был. Вторую положила в кладовку прямо на плиточный пол, и к Новому году у неё сопрело дно. Астраханская пролежала в квартире до февраля, хотя сорт у неё самый обыкновенный. Просто хозяйка знала, какую дать, а я устроила её точно так же, как лежали её сёстры в том гостевом доме.

Сухой хвостик

Начинаю я с плодоножки. У зрелой тыквы она сухая и твёрдая, как деревяшка, часто потемневшая и в мелких трещинках. Зелёный сочный хвостик значит, что тыкву сняли рано: такая хуже лежит и бывает водянистой. Тыкву совсем без хвостика на хранение не беру. Место, где он был, — открытая ранка, и гниль обычно заходит именно туда. Если такая всё-таки досталась, её надо съесть в ближайшие недели. По той же причине тыкву не носят за хвост: он отламывается, и лёжкая тыква за секунду становится скоропортящейся.

Потом в ход идёт ноготь. Если кору тыквы не получается им продавить, она вызрела. У большинства сортов спелая кожура матовая, без глянца. С мягкими местами и тёмными мокрыми пятнышками я тыкву не беру, а старые царапины, затянутые сухой коркой, меня не смущают. Стоит заглянуть и на бок, которым тыква лежала на земле: у спелой он обычно желтоватый или кремовый, а зеленоватое пятно намекает, что её сорвали раньше времени.

Стучать по тыкве костяшками пальцев меня научила та же хозяйка. Зрелая отзывается глухо, будто внутри пусто. Метод не лабораторный, но вместе с хвостиком и ногтем подводит он меня редко. И ещё тыква должна оттягивать руки: лёгкая для своего размера часто оказывается подсохшей изнутри.

На зиму я беру крупноплодную, как та серо-голубая, или мускатную, вытянутую, с яркой оранжевой мякотью. Обе при хорошем выборе лежат месяцами, только мускатная, по моему опыту, холодный угол переносит хуже. Мелкие порционные тыквы вкусные, но лёжкостью не отличаются, их я съедаю первыми.

Под кроватью, на картонке

Лучше всего тыква лежит в прохладе, примерно при 10–15 градусах, и в сухом воздухе. Сырой погреб, где отлично зимует картошка, ей не подходит: в сырости тыква начинает гнить быстрее. Мороз для неё губителен. Подмёрзшая тыква после оттаивания размягчается и портится за считаные дни, так что на незастеклённом балконе её держат только до первых заморозков.

В квартире при 18–20 градусах тыква тоже лежит, просто меньше и понемногу усыхает. Свою астраханскую я сунула под кровать в самой прохладной комнате, подстелив картон. На голый пол, особенно на бетон или плитку, класть не стоит: снизу собирается влага, и дно начинает преть. Так я и потеряла ту, из кладовки. Кладу хвостиком вверх, подальше от батареи и так, чтобы тыквы не касались друг друга, если их несколько.

Мыть тыкву перед хранением не надо, лишняя влага на кожуре только помогает гнили. Землю я смахиваю сухой тряпкой. Тыкве прямо с грядки полезно неделю-другую полежать в тепле, чтобы кора окончательно затвердела. С рынка она обычно приходит уже вылежавшейся.

Раз в две недели я заглядываю под кровать и ощупываю дно и место у хвостика. Если появилось мягкое пятно, тыква идёт в дело в тот же день. Небольшое пятнышко вырезаю с запасом в пару сантиметров, остальное пускаю на пюре. Если мякоть потемнела глубоко, внутри плесень или пахнет кислым, выбрасываю тыкву целиком. Астраханская в феврале выдала себя мягким кружком у хвостика, неглубоким, и ушла на заготовки за один вечер.

Открытый ящик морозилки, в нём стопкой лежат плоские пакеты с замороженным оранжевым пюре и пакет тыквенных кубиков
Астраханская тыква в морозилке: плитки пюре и пакет кубиков

Разрезанная тыква и заготовки

Разрезанная тыква живёт недолго. Семечки и волокна выскребаю сразу, они портятся первыми. Срез плотно затягиваю плёнкой или убираю кусок в контейнер, и в холодильнике он держится дня четыре. Подсохший срез просто снимаю тонким слоем, а если он стал скользким и пахнет кислым, кусок уже испорчен. Поэтому большую тыкву я давно не режу по кусочку: раз уж разрезала, перерабатываю всю.

Большую часть запекаю на пюре. Режу на крупные куски прямо с кожурой, выкладываю на противень с бумагой для выпечки мякотью вниз и запекаю при 190–200 градусах, пока нож не начнёт входить без сопротивления, обычно минут 50–70. Мякоть выскребаю ложкой и пробиваю блендером. Если пюре вышло водянистым, откидываю его на сито с марлей на полчаса-час. Остывшее раскладываю по 250 граммов в пакеты с застёжкой, расплющиваю и замораживаю плашмя. Такая плитка быстро оттаивает, а в морозилке пюре спокойно ждёт полгода, а то и до следующей осени.

Остаток чищу, режу кубиками сантиметр на сантиметр, раскладываю на подносе в один слой и замораживаю, а через пару часов пересыпаю в пакет. Кубики не слипаются, их удобно брать горстью в кашу, рагу или плов. Сырая тыква после морозилки становится водянистой, так что запечь её потом дольками уже не выйдет.

Пюре в банки я не закатываю, хотя такие рецепты попадаются. Тыква — овощ не кислый, а густое пюре прогревается до середины банки плохо, и дома не проверишь, дошёл ли жар до центра. Если не дошёл, в закрытой банке без воздуха могут уцелеть споры ботулизма, и по виду банки это не всегда заметно. В морозилке этот вопрос просто не возникает, поэтому пюре живёт у меня только там.

Семечки тоже не выбрасываю. Отмываю от волокон, обсушиваю полотенцем и сушу в духовке при 150–160 градусах минут 20–25, помешивая, до сухого хруста. Солю уже горячими.

Что я готовлю, кроме супа

Дольки из духовки

  • тыква: 1 кг мякоти;
  • растительное масло: 2–3 ст. л.;
  • соль: неполная чайная ложка;
  • чеснок: 2 зубчика;
  • сушёный тимьян или розмарин: 1 ч. л.

Режу дольками толщиной 1,5–2 сантиметра. У мускатной кожуру можно оставить, она пропекается, у крупной серой срезаю. Перемешиваю с маслом, солью и травами и раскладываю на противне в один слой, чтобы дольки не касались друг друга, иначе они потушатся в собственном соку. Духовка 210–220 градусов, 25–35 минут, на середине переворачиваю. Чеснок, раздавленный ножом, добавляю за десять минут до конца, чтобы не сгорел. Готово, когда края подрумянились, а нож входит легко. Это гарнир к мясу или ужин сам по себе, если раскрошить сверху брынзу.

Пшённая каша, как у хозяйки

  • тыква: 500 г, кубиками в сантиметр;
  • пшено: 200 г, это примерно стакан на 250 мл;
  • вода: 200 мл;
  • молоко: 800 мл;
  • сахар: 1–2 ст. л., соль: половина чайной ложки;
  • сливочное масло: 40 г.

Пшено промываю несколько раз, последние разы горячей водой, чтобы каша не горчила. Тыкву заливаю водой и тушу под крышкой минут десять, пока она не начнёт разваливаться. Вливаю молоко, довожу до кипения, засыпаю пшено, соль и сахар. На слабом огне варю 15–20 минут, помешивая, чтобы молоко не убежало и не пригорело. Потом накрываю крышкой и ставлю в духовку на 160 градусов ещё на 30–40 минут. Кастрюля нужна с толстым дном и ручками, которые выдержат духовку. Без духовки можно укутать кастрюлю полотенцем на час. Масло кладу уже в тарелку. Если каша загустела сильнее, чем хочется, разбавляю её горячим молоком.

Кекс на тыквенном пюре

  • густое тыквенное пюре: 250 г, одна плитка из морозилки;
  • яйца: 2 шт.;
  • сахар: 150 г;
  • растительное масло без запаха: 100 мл;
  • мука: 220 г;
  • разрыхлитель: 2 ч. л., соль: щепотка;
  • корица: 1 ч. л., по желанию горсть грецких орехов.

Размороженное пюре сначала откидываю на сито: лишняя вода делает мякиш сырым. Яйца взбиваю с сахаром венчиком минуты две, вливаю масло, добавляю пюре. Муку с разрыхлителем, солью и корицей смешиваю отдельно и вмешиваю в тесто лопаткой, только пока не пропадут сухие комочки: если долго мешать, кекс выйдет плотным. Форма кирпичиком длиной около 25 сантиметров, застеленная бумагой. Пеку при 175 градусах 50–60 минут до сухой шпажки. Если верх зарумянился раньше времени, через 35 минут накрываю его фольгой. Из формы вынимаю, когда кекс постоит в ней минут пятнадцать.

Шесть астраханских килограммов дали два кекса, кастрюлю каши, пакет кубиков и шесть плиток пюре. Последнюю плитку я достала из морозилки в мае, когда тыкв на рынке уже не было, и испекла из неё третий кекс.