Классическая квашеная капуста в банке — это капуста, морковь и соль, ничего больше: на килограмм нашинкованной капусты около 20 граммов обычной соли, то есть два процента от веса. Три-пять дней она бродит при комнатной температуре, газ выпускают палочкой, а потом банку убирают в холод, и через неделю капуста готова. Мягкой или склизкой она бывает от трёх причин: ранний рыхлый кочан, мало соли или слишком долго в тепле. Ниже — как я квашу в двух- и трёхлитровых банках, сколько чего класть в граммах и что делать, если что-то пошло не так.

Первую свою капусту я заквасила в съёмной квартире в Ярославле, куда приехала на неделю, а осталась на всю осень. Хозяйка оставила мне трёхлитровую банку и кочан с рынка. Солила я «на глаз», как мама: щепоть, ещё щепоть. Через неделю в банке была кислая мягкая масса, которая тянулась за вилкой. Хозяйка понюхала и сказала одно слово: «Летняя». Кочан был ранний. С тех пор я квашу только по весам и только поздние кочаны.

Какой кочан брать и почему это главное

Капусту квасят молочнокислые бактерии: они живут на самих листьях и превращают сахар из капустного сока в молочную кислоту. Она и даёт вкус, и не даёт капусте испортиться. Ранние сорта рыхлые, водянистые и бедные сахаром: бактериям мало еды, а мягким листьям хватает пары дней в кислоте, чтобы раскиснуть. Поэтому для квашения берут поздние, плотные кочаны, которые на рынке появляются как раз в октябре.

Как выбираю я: кочан тяжёлый для своего размера, сжимаешь — не продавливается, верхние листья белые или светло-зелёные, без вялости. Разрезаешь — внутри белый, сочный, при надрезе хрустит. Если лист гнётся, а не ломается, такой кочан лучше потушить.

Сколько чего класть: граммы, а не стаканы

Соль считаю от веса уже нашинкованной капусты вместе с морковью: два процента. Столовая ложка крупной каменной соли без горки — это примерно 20–25 граммов, но ложки бывают разные, поэтому я взвешиваю. Морковь — для цвета и сладости, примерно одна средняя на полтора килограмма капусты.

БанкаКапустаМорковьСоль
2 литра1,5 кг1 средняя30–35 г
3 литра2,3–2,5 кг2 средние45–50 г

Соль нужна обычная каменная, без йода. Во всех популярных рецептах пишут, что йодированная мешает брожению и делает капусту мягкой. Насколько это доказано, я сказать не могу, но и проверять на целой банке не хочется, поэтому беру простую.

Как я квашу в банке, по шагам

Кочан чищу от верхних листьев, пару целых откладываю. Шинкую тонко, но не в лапшу: полоски толщиной в два-три миллиметра дольше остаются хрустящими. Морковь тру на крупной тёрке. Всё ссыпаю в большой таз или в противень, взвешиваю, отмеряю соль.

Нашинкованная капуста с тёртой морковью в эмалированном тазу, рядом весы и пакет соли
Капусту с морковью ссыпаю в таз и взвешиваю, соль отмеряю от этого веса. Потом минут пять перетираю руками, пока не пустит сок

Дальше капусту с солью перетираю руками минут пять, пока она не даст сок и не осядет почти вдвое. Сильно мять до кашицы не нужно: часть читателей популярных рецептов вообще не мнёт, а просто плотно трамбует в банку, и капуста выходит хрустящей. Я мну слегка — так проще утрамбовать.

В банку закладываю капусту слоями и каждый слой уминаю кулаком или скалкой, чтобы не осталось пустот с воздухом. Заполняю примерно на три четверти: сок поднимется и при брожении полезет через край. Сверху кладу целый капустный лист, он закрывает массу от воздуха, и прижимаю небольшим гнётом — подойдёт пакет с водой или маленькая баночка. Главное — сок должен полностью покрывать капусту. Если сока мало, растворяю чайную ложку соли в стакане кипячёной остывшей воды и доливаю.

Первые дни: тепло, газ и запах

Банку ставлю в тарелку — она обязательно потечёт — при комнатной температуре, около +18…+22 °C. Уже на второй день масса покрывается пузырьками, и появляется запах. Пахнет неприятно, это нормально: это газ, который выделяют бактерии. Два-три раза в день протыкаю капусту до самого дна деревянной шпажкой или длинной палочкой, чтобы газ вышел. Если его не выпускать, капуста горчит.

Трёхлитровая банка бродящей капусты с пузырьками и деревянной шпажкой на подоконнике
Второй день: пузырьки, рассол подбирается к краю, поэтому банка стоит в тарелке. Шпажкой протыкаю до дна пару раз в день

Через три дня пробую. Если уже кисленькая и хрустит — убираю в холодильник или на холодный балкон, где от 0 до +5 °C. Если ещё пресная, оставляю ещё на день-два, но не больше пяти-шести дней в тепле: дальше начинает перекисать и размягчаться. В холоде брожение почти останавливается, и через неделю вкус становится ровным. Храню так до весны, главное — чтобы капуста оставалась под соком.

Почему капуста мягкая или склизкая

  • Ранний рыхлый кочан — самая частая причина. Ничего не поможет, берите поздний.
  • Мало соли. Меньше полутора процентов — и посторонние бактерии успевают раньше молочнокислых.
  • Слишком тепло или слишком долго в тепле. Выше +25 °C и больше недели — капуста перекисает и раскисает.
  • Воздух в банке: плохо утрамбовали, капуста торчит над соком. Верх темнеет, появляется слизь.
  • Перемешивали во время брожения. Протыкать — да, перемешивать — нет.

Если капуста уже склизкая, спасти её трудно. В популярных советах предлагают промыть и заквасить заново или залить свежим рассолом, но вкуса той, хрустящей, уже не будет. Я такую пускаю в щи: в горячем бульоне мягкость не заметна.

Если коротко: поздний плотный кочан, два процента соли от веса, плотная трамбовка, сок над капустой, три-пять дней в тепле с палочкой и потом холод. Свою трёхлитровую в этом году я заквасила в прошлую субботу, а пустая двухлитровая уже ждёт следующего кочана.