Глинтвейн дома: рецепт на литр и безалкогольный вариант на соке

В субботу мы втроём с девчонками из беговой группы бегали длинную по бору, двенадцать километров. Ко мне домой ввалились взмокшие и голодные, а на плите уже грелась кастрюля: муж варил безалкогольный глинтвейн по моей записке с холодильника. Ира была за рулём, а мне после длинной вино совсем ни к чему. Через полчаса подруги попросили рецепт глинтвейна. И винного заодно, который я варю зимой по вечерам, когда никому уже никуда не надо. Записываю оба.

Записка на холодильнике держится на слове «примерно». А я логист, у меня «примерно» не проходит даже в заявке на перевозку, так что дальше всё в миллилитрах и штуках.

Глинтвейн я варю лет восемь. Первый раз варила на Новый год, для друзей, и решила, что специям надо как следует «раскрыться». Минут двадцать вино у меня бодро кипело. Вышло горькое, плоское, с аптечным привкусом. Гости пили из вежливости, а я весь вечер делала вид, что так и задумано. До сих пор стыдно! Почему так получилось, я поняла гораздо позже.

Рецепт глинтвейна на литр

Литр у меня складывается из бутылки вина, стакана воды и сока одного апельсина. Специи можно менять, но эти пропорции я подбирала несколько зим, и ни одна специя в них не перекрикивает остальные.

Вино беру простое сухое: сахар добавлю сама и буду знать сколько. Дорогое в кастрюлю не лью, но и совсем кислое не беру, нагрев его не исправит. Бадьяна строго одна звёздочка, запах у него анисовый и такой сильный, что две забивают всё. Коробочки кардамона слегка придавливаю ножом плашмя, иначе они так и проплавают целыми. Цедру снимаю овощечисткой тонко, без белого слоя, потому что горечь сидит в нём.

Дальше можно играть. Щепотка тёртого мускатного ореха или пара тонких кружков имбиря ложатся хорошо. Чёрный перец горошком я тоже пробовала, муж отхлебнул и сказал, что это уже суп. Белое сухое вино годится, к нему я кладу половину яблока дольками и три бутона гвоздики вместо пяти, а бадьян не кладу совсем. Получается легче и светлее, на любителя.

Почему глинтвейн нельзя кипятить

Чистый спирт кипит примерно при 78 °C, и из-за этой цифры часто пишут, что при 78 градусах спирт «уходит». На деле всё не так резко. Вино — смесь воды и спирта, и по таблице для смесей спирта с водой из химического справочника CRC выходит, что вино крепостью 12 % закипает около 90–91 °C, а моё, разбавленное водой и соком, ещё на градус-другой выше. Испаряется спирт и без кипения, просто чем горячее, тем быстрее.

Главное, что теряется при кипении, — вкус. Запах корицы дают коричный альдегид, гвоздики — эвгенол, апельсиновой цедры — лимонен. Вещества это летучие, и при бурлении они уходят с паром. А когда вино долго кипит со специями и корками, из белого слоя цитрусов и из гвоздики вытягивается всё горькое и терпкое. Это и случилось с моим новогодним глинтвейном: ароматы улетели в вытяжку, в кастрюле осталась горечь.

Вино я грею до 70–80 °C, обычно до 75. Меряю кухонным термометром, но и без него видно: у стенок собираются мелкие пузырьки, над поверхностью идёт пар, а середина не шевелится. Побежали пузыри по всей поверхности — это уже кипение, огонь сразу убираю. Держать 75 градусов скучно, как идти заминку после интервалов, когда всё внутри требует поскорее закончить. Огонь всё равно не прибавляйте!

Как я варю: сначала специи в воде, потом вино

1. В кастрюлю наливаю 200 мл воды, кладу корицу, разломив палочку пополам, гвоздику, бадьян, кардамон и цедру. Довожу до кипения и держу под крышкой на слабом огне 5–7 минут. Здесь кипятить можно: спирта ещё нет, кипит немного воды под крышкой и недолго, а горячая вода быстро вытягивает из специй вкус.
2. Растворяю в отваре сахар. Если вместо сахара мёд, кладу его в самом конце, в уже снятый с огня глинтвейн. Мне так больше нравится, вкус мёда слышнее.
3. Убавляю огонь до слабого, вливаю вино и сок апельсина, кладу кружки лимона. Под крышкой грею минут 8–10 до 70–75 °C и далеко не отхожу.
4. Снимаю с плиты и оставляю под крышкой ещё минут на десять.
5. Процеживаю. Если оставить специи в кастрюле на ночь, к утру гвоздика делает остаток горьким. Пробовала, не советую.

Сахара я сначала кладу две ложки, а пробую уже готовый глинтвейн: досластить проще, чем спасать приторный. Остаток держу в банке в холодильнике и разогреваю так же, до пара, без пузырей.

Безалкогольный глинтвейн на соке

Меня иногда спрашивают, нельзя ли просто подольше покипятить вино, чтобы спирт выпарился. Нельзя, и тут есть цифры. В таблице сохранности питательных веществ Минсельхоза США есть строки про спиртное в блюдах. Если его влить в горячую жидкость и снять с огня, остаётся около 85 % спирта. Если вмешать и тушить 15 минут, около 40 %, через час около 25 %, через два с половиной часа около 5 %. Таблица составлена для соусов и выпечки, у кастрюли глинтвейна цифры будут свои. Но я прикинула для своего рецепта. В бутылке 12-процентного вина 90 мл спирта. Литр глинтвейна — четыре кружки по 250 мл, значит, на кружку приходится около 22 мл, а если сохраняется процентов 85, остаётся миллилитров девятнадцать. Почти как в бокале сухого на 150 мл, там 18. А за два часа кипения от вкуса ничего не останется.

Для тех, кто за рулём, для детей и для всех, кому спиртное нельзя, я варю отдельную кастрюлю на соке. В вине есть кислота и терпкость, а в соке в основном сладость, и одного сока мало. Кислинку и терпкость я добавляю чаем каркаде.

Варю так же: специи с цедрой минут пять кипят в заваренном каркаде, потом вливаю сок и грею до пара. Сок можно нагреть и сильнее, спирта в нём нет, но кипение и здесь уносит запах специй. Если каркаде нет, подойдёт чёрный чай, только заваривать его недолго, минуты три, иначе горчит. Часть виноградного сока иногда заменяю вишнёвым. Ира в субботу выпила две кружки и спросила, точно ли там нет вина.

Почему после пробежки я не согреваюсь вином

На зимних забегах у финиша обязательно найдётся кто-нибудь с термосом «для сугреву». Я каждый раз отказываюсь. Спиртное расширяет сосуды кожи, по телу разливается приятное тепло, но уходит оно наружу. Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний в советах на холодную погоду пишут без обиняков: от алкоголя тело теряет тепло быстрее. После длинной в холод я и так остываю на глазах, кофта мокрая от пота, ноги гудят. Мне в такие дни нужны кружка безалкогольного и тарелка супа.

Винный глинтвейн у нас бывает в выходной вечером, когда все дома и никому никуда не ехать. Толстые стеклянные кружки я перед этим ополаскиваю горячей водой. Одна однажды треснула, едва я в неё налила: кружки стояли на балконе, и горячее попало в холодное стекло.

Специи живут у меня в одной жестяной коробке на полке. Целые хранятся долго, но со временем всё равно выдыхаются, и прошлогоднего бадьяна иногда нужно полторы звёздочки. Поэтому я пробую отвар до того, как вливать вино: по нему сразу понятно, хватает ли специй.