Шарлотка с яблоками была первым пирогом, который я испекла сама, лет в двенадцать, по маминому рецепту, записанному на обороте листка из отрывного календаря: «Яйца 4, сахар стакан, мука стакан, яблоки». Больше там ничего не было. Ни температуры, ни времени, ни слова о том, что делать, если пирог на глазах проваливается в середине. А проваливался он у меня часто, и ещё долго я считала шарлотку пирогом настроения: сегодня поднялась, завтра нет.
Самую обидную я испекла для гостей. На пятнадцатой минуте не выдержала и открыла дверцу посмотреть. Шарлотка стояла высокая, в трещинках, красивая. Я закрыла духовку, и через пару минут сквозь стекло было видно, как середина медленно опускается. На стол в итоге попал плотный влажный блин с яблоками. Гости хвалили, но я-то знала.
Теперь она у меня почти не падает. Ничего хитрого я не придумала: перешла со стаканов на граммы и научилась полчаса не трогать духовку. Остальное зависит от яблок и от формы.
Почему я перестала мерить стаканами
Формула «по стакану» хороша тем, что её помнят все. Но стакан стакану рознь. Сахара в стакан на 250 миллилитров входит около 200 граммов, а с мукой сложнее: зачерпнёшь стаканом из пакета — она утрамбуется, насыплешь ложкой — выйдет меньше. Справочники для одного и того же стакана дают от 130 до 160 граммов муки. Для пирога, где вся пышность держится на яичной пене, это заметная разница.
С яйцами ещё веселее. По ГОСТу яйцо категории С1 весит от 55 до 65 граммов, С2 — от 45 до 55, отборное — до 75. Четыре мелких и четыре крупных яйца могут отличаться граммов на восемьдесят, а это больше целого яйца. Поэтому я разбиваю их в миску, стоящую на весах, и смотрю на цифру, а не на скорлупки. Моей форме нужно около 200 граммов яичной массы: это четыре яйца С1, иногда пять, если попались мелкие.
Пропорция у меня такая: яйца, сахар и мука — 200, 180 и 160 граммов. Сахара чуть меньше маминого стакана, мне так вкуснее. Дальше урезать не стала бы: сахар держит яичную пену, и с совсем малым его количеством она быстрее опадает.
Рецепт шарлотки с яблоками на форму 24 сантиметра
- яйца: 4 шт. С1, около 200 г без скорлупы, комнатной температуры;
- сахар: 180 г;
- мука пшеничная: 160 г;
- соль: щепотка;
- яблоки: 4–5 средних, около 650 г целыми, после чистки примерно 500 г;
- корица: по желанию, половина чайной ложки;
- круг бумаги для выпечки на дно формы.
- Включаю духовку на 180 градусов, режим верх-низ, без вентилятора, решётку ставлю в середину. Прогреваю минут пятнадцать-двадцать: погасшая лампочка ещё не значит, что внутри уже жарко.
- Дно разъёмной формы застилаю бумагой и зажимаю бортом. Бортики не смазываю: бисквитное тесто цепляется за стенки и поднимается по ним, а по маслу съезжает вниз. После выпечки обвожу край ножом, и пирог отходит.
- Яблоки чищу от сердцевины, кожуру снимаю, если она толстая. Режу дольками примерно в сантиметр толщиной, посыпаю корицей и выкладываю на дно формы.
- Яйца со щепоткой соли взбиваю миксером на высокой скорости, всыпая сахар в два-три приёма. Минут восемь-десять, пока масса не побелеет и не вырастет примерно втрое. Проверка: поднимаю венчик, масса стекает широкой лентой, и след от неё держится на поверхности несколько секунд.
- Муку просеиваю прямо в миску в три приёма и вмешиваю лопаткой снизу вверх, поворачивая миску. Миксером нельзя: за полминуты он выбьет из пены воздух, ради которого я её десять минут взбивала. Как только мука перестаёт быть видна, останавливаюсь.
- Сразу выливаю тесто на яблоки и разравниваю, оно само затекает между дольками.
- Пеку 40–45 минут. Первые полчаса дверцу не открываю вообще. Первую проверку делаю на 35-й минуте: тонкая деревянная палочка в самой середине.
- Когда палочка выходит сухой, выключаю духовку, приоткрываю дверцу на ладонь и оставляю шарлотку ещё минут на десять. Потом форма четверть часа стоит на решётке, и только после этого я снимаю бортик.
Какие яблоки брать и как их резать
Яблоки нужны кислые или кисло-сладкие, с плотной мякотью. Тесто в шарлотке сладкое, и со сладкими мягкими яблоками она выходит приторной, а сами яблоки расползаются в кашу. Антоновка даёт тот самый вкус, ради которого шарлотку и пекут осенью, но в духовке она превращается в нежное пюре и отдаёт много сока. Её я режу крупнее, дольками в полтора сантиметра, и перемешиваю со столовой ложкой муки, чтобы та забрала часть сока. Плотные кислые сорта вроде семеренко или гренни смит держат форму лучше, их можно резать тоньше.
Толщину долек я тоже подбирала не с первого раза. Тонкие ломтики в пару миллиметров быстро пускают сок, и на дне собирается мокрый сладкий слой, который так и не пропекается. Крупные куски оставляют вокруг себя пустоты, и тесто рядом с ними дольше остаётся сырым. Сантиметр-полтора — разумная середина.
Я долго верила, что чем больше яблок, тем вкуснее, и однажды уложила в форму целый килограмм. Тесто на столько не рассчитано: оно тонет в соке, и середина выходит влажной, сколько её ни держи в духовке. Полкило очищенных яблок на четыре яйца — мой потолок.
Почему шарлотка оседает или остаётся сырой внутри
Остывая, шарлотка всегда немного садится: пар и горячий воздух в пузырьках остывают и сжимаются. Это нормально. А вот яма в середине — уже ошибка, и причины у неё обычно одни и те же.
Дверцу открыли раньше времени
Пока белок и крахмал не схватились, пирог держится только на воздухе в пузырьках. Из открытой дверцы тянет холодом, пузырьки сжимаются, а каркаса, который удержал бы форму, ещё нет. Мои гости ели именно такую шарлотку. Первые 30 минут дверцу не трогаю, как бы ни было любопытно, всё видно и через стекло.
Пену недовзбили или убили мукой
Если масса не дошла до ленты, воздуха в ней мало, и пирогу не на чем подниматься. То же самое бывает, когда муку вмешивают миксером или долго гоняют ложкой по кругу. Яйца из холодильника взбиваются хуже, поэтому я достаю их за час или кладу минут на десять в тёплую воду.
Шарлотку недопекли
Сверху она может зарумяниться уже к тридцатой минуте, а середина при этом ещё жидкая и, остывая, проваливается. Проверяю палочкой в самом центре, у края пирог пропекается раньше. Палочка должна выйти сухой, без липких крошек. Ещё два признака готовности: края отходят от стенок, а верх, если нажать пальцем, пружинит обратно. Если верх темнеет, а внутри сыро, накрываю форму фольгой и пеку дальше.
Духовка врёт
На ручке написано 180, а сколько внутри на самом деле, она не скажет. Моя прежняя газовая духовка на отметке 180 грела градусов на двадцать сильнее, и шарлотка сверху подгорала, а внутри оставалась сырой. В слишком холодной, наоборот, тесто поднимается медленно и успевает опасть, не схватившись. Правду показывает только отдельный термометр на решётке, и цифрам на ручке я больше не верю.
Если форма другого размера
Тесто под форму я пересчитываю по площади дна, а не по диаметру. Форма на 26 сантиметров кажется чуть больше моей, но площадь у неё больше почти на пятую часть, а у 20-сантиметровой меньше почти на треть. Если вылить тесто на 24 сантиметра в форму на 20, пирог выйдет высоким, середина будет пропекаться долго, и края к тому времени пересохнут.
| Форма | Яйца без скорлупы | Сахар | Мука | Яблоки очищенные |
|---|---|---|---|---|
| 20 см | 140 г, 3 шт. | 125 г | 110 г | 350 г |
| 22 см | 170 г, 3 крупных | 150 г | 135 г | 420 г |
| 24 см | 200 г, 4 шт. | 180 г | 160 г | 500 г |
| 26 см | 235 г, 4–5 шт. | 210 г | 190 г | 590 г |
При таком пересчёте высота теста остаётся прежней, поэтому и время почти не меняется: те же 40–45 минут, первая проверка на 35-й. Прямоугольную форму 20 на 30 сантиметров считаю так же, её площадь на треть больше, чем у моей круглой.
Шарлотка вкуснее на второй день, когда яблочный сок немного пропитает низ. Сутки она стоит у меня на столе под полотенцем, потом переезжает в холодильник. Только сахарную пудру я насыпаю уже перед тем, как резать, иначе за ночь она растает на влажном верхе.
Комментарии
Чтобы участвовать в обсуждении, или .